Tlaxcala, Tlax.- Dos de cada cinco productores de pulque en Tlaxcala elaboran una versión sintética de la bebida, mientras que el resto mantiene el proceso tradicional a partir del aguamiel del maguey. La situación preocupa al sector porque afecta el prestigio del producto y dificulta que los consumidores distingan el auténtico.
Aunque la práctica no es reciente, los productores consideran que la reciente protección de la Indicación Geográfica representa una oportunidad para fortalecer la identidad del pulque tradicional y reconocer el trabajo de quienes esperan años para obtener materia prima de calidad.
El pulque tradicional enfrenta el reto de la adulteración
El presidente de la Unión de Asociaciones de Productores de Magueyes del Estado de Tlaxcala (Apmet), Rodolfo Abundio del Razo Curiel, estimó que alrededor del 40 % de los productores elaboran pulque sintético, mientras que el 60 % restante produce la bebida directamente del aguamiel del maguey.
Explicó que los productores tradicionales generan menores volúmenes debido a que dependen del ciclo natural de la planta, pero ofrecen una bebida de mayor calidad.
Una práctica que lleva décadas y sigue afectando al sector
De acuerdo con el dirigente, el llamado pulque sintético no surgió recientemente, sino que comenzó a extenderse desde la época de la posrevolución.
Detalló que esta versión suele elaborarse con agua, azúcar de caña y una pequeña proporción de pulque auténtico, lo que facilita su producción sin necesidad de cultivar magueyes ni esperar el tiempo que requiere la planta para producir aguamiel.
Esa diferencia, señaló, representa una competencia desigual para quienes mantienen el proceso tradicional.
La protección del pulque auténtico abre una nueva etapa
Abundio del Razo destacó que la Declaración de Protección de la Indicación Geográfica, otorgada recientemente por el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI), permitirá fortalecer la defensa del pulque elaborado con aguamiel.
No obstante, reconoció que el mayor desafío sigue siendo informar al consumidor, ya que muchas personas consideran pulque a cualquier bebida con apariencia similar.
Cómo identificar un pulque auténtico
El representante de Apmet explicó que el pulque tradicional presenta características específicas que ayudan a diferenciarlo:
- Color blanco aperlado, no transparente.
- Sabor ligeramente amargo y agradable, sin exceso de acidez.
- Viscosidad media, sin consistencia exageradamente espesa.
- Contenido aproximado de entre 4 y 5 % de alcohol.
Afirmó que estas cualidades pueden perderse cuando la bebida es adulterada o elaborada con métodos distintos al proceso tradicional.
Reforestación de maguey busca fortalecer la producción
Además del combate a la adulteración, los productores consideran fundamental incrementar la disponibilidad de magueyes.
En ese sentido, destacó que el Gobierno de Tlaxcala impulsa programas de replantación y proyecta sembrar entre 70 mil y 120 mil magueyes durante 2026, una estrategia que, además de fortalecer la producción futura, aporta beneficios ambientales.
El dirigente recordó que el maguey requiere entre ocho y quince años para producir aguamiel, por lo que preservar las plantaciones resulta esencial para garantizar la continuidad del pulque tradicional.
Consumidores también juegan un papel importante
Aunque la elaboración de pulque sintético genera pérdidas económicas para los productores tradicionales, Abundio del Razo señaló que actualmente no existen sanciones específicas para esta práctica.
Por ello, sostuvo que la mejor herramienta para proteger al sector es mantener altos estándares de calidad, fortalecer el prestigio del pulque auténtico y promover que los consumidores aprendan a reconocer las características de una bebida elaborada directamente del maguey.
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