Aunque comúnmente son desechadas, las semillas de papaya poseen un alto valor nutricional y funcional.
Un estudio realizado por la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), publicado en la Revista de Ciencias de la Salud, reveló que estas semillas representan entre el 12% y el 22% del desperdicio del fruto, y tienen un gran potencial para la formulación de alimentos con un impacto sensorial positivo.
Transformación de residuos en harina comestible
Las semillas utilizadas en el estudio fueron recolectadas de residuos de la industria restaurantera, lavadas, secadas a 60 °C por 15 horas y luego molidas hasta obtener harina de semilla de papaya.
Se evaluaron dos versiones: harina integral y desengrasada. Aunque su capacidad de absorción de agua fue baja, esta característica es útil en productos en polvo, ya que ayuda a prolongar la vida útil al evitar aglomeraciones y el crecimiento microbiano.
Propiedades útiles en alimentos fritos y horneados
En cuanto a la absorción de grasa, la harina desengrasada alcanzó hasta un 78%, ideal para alimentos sometidos a fritura. La harina integral absorbió solo un 36%, pero ambas pueden usarse como ingredientes complementarios en diversos productos.
Además, se elaboraron galletas con un 5% de esta harina, obteniendo una alta aceptación sensorial: los consumidores calificaron con 4.8 (de 5) frente a 3.6 de las galletas sin suplementar. También se reportó un incremento del 2% en el contenido proteico.
Aplicaciones potenciales en la industria alimentaria
El estudio determinó que la harina de semilla de papaya tiene buena capacidad emulsificante, especialmente cuando mantiene su grasa, lo que la hace útil para productos como mayonesa, mole y pipianes.
Aunque no es adecuada para productos que requieren espuma o alta solubilidad, su baja capacidad de absorción de agua y su funcionalidad la vuelven atractiva para alimentos fritos, horneados o embutidos.
Resultados y limitaciones de laboratorio
Las pruebas en laboratorio mostraron que a pH 9 la capacidad para formar emulsiones fue alta, aunque este pH no es práctico en la industria alimentaria.
Por otro lado, la formación y estabilidad de espuma fue deficiente en ambas harinas, especialmente en la desengrasada. En cuanto a la solubilidad de proteínas, ambas presentaron niveles inferiores al 5%. A pH 7, la harina desengrasada mostró un rendimiento ligeramente mejor, aunque insuficiente para aplicaciones que requieren alta solubilidad.
Una alternativa en desarrollo con alto potencial
Los estudios continúan, pero todo apunta a que la harina de semilla de papaya puede convertirse en un ingrediente clave para alimentos saludables y funcionales. Aprovechar estos residuos representa una oportunidad para reducir el desperdicio, enriquecer productos alimenticios y avanzar hacia una industria más sustentable.
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